Han ville sælge det bedste kød og traf et naturligt valg og fyldte disken med økologisk kød. I en serie portrætter af Frilands økologiske forhandlere, møder vi her Jens Slagter, som i år kan fejre 20 års jubilæum som Slagteren ved Kultorvet.
Det velkendte ø-mærke, formet i guld lyser op på facaden hos Slagteren ved Kultorvet. Det lille mærke, der ellers plejer at være rødt, sender et klart signal til kunderne: Her i butikken er kødet både økologisk og af den allerbedste kvalitet.
- Formålet er - nu som dengang - at forhandle det bedste kød, man kan opdrive i det ganske, danske kongerige. Og i dag er det bedste kød altså økologisk kød, siger Jens Slagter, indehaver af Slagteren ved Kultorvet, med overbevisende fast stemme.
Fra hippie til hip
En lille, men vedholdende kø lidt over middag på en ganske almindelig hverdag vidner om, at en hel del Københavnere giver ham ret. Den trofaste kundekreds består af høj som lav og kommer fra nær og fjern: kendte skuespillere, succesrige forfattere, velklædte finansmænd og unge idealister. For mens økologien engang mest var for de frelste, har den gennem de senere år udviklet sig fra hippie til hip.
- Der har været perioder, hvor vi har måttet nedtone ø-mærket, fordi det ikke var forbundet med kvalitet og for nogle endda var direkte utroværdigt. Sådan er det ikke længere. Økologibudskabet er nu også anerkendt i gourmet kredse, og vores kundekreds rummer hele spektret fra Kristian Kjær til Christianittere. Her er alle velkomne, for som det står i vores formålsparagraf, vil vi udbyde og udbrede kendskabet og nydelsen af godt kød til alle samfundslag, fortæller Jens Slagter.
Med fra begyndelsen
Egentlig var Jens i Australien, hvor han gennem syv år arbejdede som slagtermester, men han havde sagt, at han ville komme til Danmark, hvis butikken på Kultorvet kom til salg. Det gjorde den i 1989, og Jens kom hjem.
På det tidspunkt var alt kødet i disken traditionelt, godt dansk kød, men Jens traf hurtigt et naturligt valg: Kødet skulle være som før, landbruget blev industrialiseret – som dengang hans far og farfar lærte ham faget på Slagtergården i Fjenneslev, hvor han voksede op.
- Dengang var der ikke noget, der hed økologi, men i virkeligheden var alle økologer. Det var bare naturligt, at dyrene kom ud på græs, og at de fik frisk luft og bevægede sig, forklarer Jens.
Konstruktiv kritik
Jens Slagter blev en af Frilands første kunder, da selskabet blev etableret i 1992, og økologisk kødproduktion trådte sine første spæde skridt. Han gjorde en indsats i arbejdet med at udvikle den økologiske kvalitet.
- Helt fra begyndelsen var vi på banen og kom med kritik, når der skulle mere fedt på grisene, og når der ikke var nok fedt på dem. Eller da økologisk oksekød var synonymt med kød fra magre malkekøer, og vi pressede på produktudviklingen, fordi vi ville have de bedste bøffer skåret af kødkvæg til vores kunder, husker Jens.
Han besluttede at satse på et rent økologisk udvalg, men han ville kun have det, når kvaliteten kunne følge med, og det tog nogen tid, før sortimentet blev fuldstændigt. Men i dag kan den stolte jubilar bryste sig af, at butikken nu fører kød fra både okse, svin, kylling, kalkun, lam og ged – alt sammen i den bedste økologiske kvalitet.
- Det er i høj grad de økologiske landmænds fortjeneste, at økologien er nået så langt. De er meget dygtige fagfolk, efter min mening de dygtigste, fordi de producerer kvalitet uden en masse kunstige hjælpemidler, siger Jens.
Øko-fedt smager bedre
At et godt stykke økologisk kød smager bedre end noget andet kød, er Jens ikke et øjeblik i tvivl om. Forklaringen ligger i dyrevelfærden, nærmere bestemt sidder den i fedtet.
- Fedtet på et dyr, som har bevæget sig, er anderledes, fordi det sidder i små lommer inde i kødet – til forskel fra det fedt, der sidder som et ydre fedtlag uden på kødet. Specielt på svinekød er det nemt at se og smage forskel, fordi det har mere af dette intramuskulære fedt, som giver kødet saft og masser af smag, når man tilbereder det, fortæller Jens.
I øvrigt synes Jens ikke, det bør komme bag på nogen, at kød fra økologiske dyr smager bedre.
- I virkeligheden er det ret enkelt. Dyr, som har det godt, giver også godt kød – som det står i min fars gamle slagterbog. Og dengang – som nu – handler det i sidste ende om én og samme ting: At forhandle de absolut bedste kødprodukter, kongeriget Danmark kan præstere, siger Jens Slagter.